一般有條件的餐飲企業(yè)都會(huì)設(shè)置一個(gè)倉庫,作儲(chǔ)備物資之用,有的甚至租用冷庫以便保存鮮活產(chǎn)品。這里談一下餐飲企業(yè)的倉庫管理。

　　餐飲企業(yè)的倉庫是存放物資產(chǎn)品的地方。然而,倉庫又不是單純寄放物品的場所,因?yàn)閭}庫業(yè)務(wù)的管理涉及到對物資產(chǎn)品的進(jìn)庫、存放、保管、發(fā)貨、核查等多種復(fù)雜的管理工作程序,所以倉庫管理工作既是技術(shù)性的管理,同時(shí)又是經(jīng)濟(jì)政策性的管理。

　　餐飲企業(yè)的倉庫猶如一座金融保險(xiǎn)庫,存放在里面的東西就好像是現(xiàn)鈔一樣。因此保證倉庫的安全乃成為倉庫管理的首要問題。為了使倉庫的管理能夠做到萬無一失,必須采用如下管理措施。

　　一、倉庫安全及質(zhì)量管理

　　1.安全管理控制

　　應(yīng)當(dāng)結(jié)合自身的特點(diǎn),采納同類型飯店倉儲(chǔ)管理的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),加強(qiáng)對倉庫工作的管理。具體做法如下：

　　(1)限制人員進(jìn)入。倉庫管理應(yīng)有專人負(fù)責(zé)。倉庫保管人員除了允許相關(guān)的上層領(lǐng)導(dǎo)人可以進(jìn)入庫區(qū)以外,有責(zé)任和義務(wù)拒絕其他人員進(jìn)入倉庫重地。持有庫門鑰匙的人,交接班時(shí)要做好移交工作;

　　(2)倉庫環(huán)境安全。飯店倉庫的設(shè)計(jì)和建筑必須考慮到能夠有效地阻止非法人員人室偷盜行為的發(fā)生;

　　(3)采用有效的存貨控制程序。為了預(yù)防倉庫的物品尤其是貴重物品和容易失竊的物品發(fā)生被盜現(xiàn)象,應(yīng)通過使用一種永續(xù)貨物盤存制來管理,控制倉庫物品可能發(fā)生損失的頻率;

　　(4)倉庫區(qū)域的照明和監(jiān)控。在倉庫區(qū),室內(nèi)燈光照明必須充足和明亮,有利于實(shí)施管理。

　　2.倉庫工作的質(zhì)量管理

　　倉庫工作管理應(yīng)制定一系列嚴(yán)格的操作規(guī)程,用以保障倉庫管理措施到位、人員管理意識到位。具體包括下列幾方面要求：

　　(1)保證物資產(chǎn)品數(shù)量完整,保障物資產(chǎn)品質(zhì)量完好無損。

　　(2)貴重物資應(yīng)存放于倉庫內(nèi)特別的小間或倉庫內(nèi)重點(diǎn)分隔區(qū)內(nèi),便于實(shí)施重點(diǎn)管理。

　　(3)物資產(chǎn)品儲(chǔ)存堆放要有序。庫區(qū)環(huán)境必須經(jīng)常打掃,保持環(huán)境整潔,以有利于倉庫貨物的進(jìn)出、檢驗(yàn)、盤點(diǎn)和清倉。

　　(4)倉庫應(yīng)保持適當(dāng)?shù)目諝饬鲃?dòng)和保持良好的通風(fēng)狀態(tài)。根據(jù)不同的物品儲(chǔ)存的要求,做好防潮、防腐、防霉、防損、防變質(zhì)等工作。同時(shí)還要配置適量的消防用品,以防不測。

　　二、倉庫物資流動(dòng)的管理

　　餐飲企業(yè)不僅要對倉庫安全及質(zhì)量進(jìn)行管理,還需對出庫與入庫物流進(jìn)行管理。

　　建立各項(xiàng)崗位責(zé)任管理制度,加強(qiáng)對倉庫物資的動(dòng)態(tài)管理。倉庫動(dòng)態(tài)管理的主要內(nèi)容包括物資收發(fā)的記賬程序、倉庫貨物的清點(diǎn)等部分。

　　1.制定嚴(yán)格的管理操作細(xì)則,明確管理人員對物資流動(dòng)管理的具體要求,主要有物資產(chǎn)品進(jìn)庫、存放、發(fā)貨、查驗(yàn)等環(huán)節(jié)的控制,以便能夠按照進(jìn)貨有數(shù)、儲(chǔ)備有序、發(fā)料有據(jù)的規(guī)程運(yùn)作。物資入庫要先驗(yàn)收,后收料入賬。進(jìn)庫物品均應(yīng)定量過磅入庫。

　　2.各種物品都應(yīng)設(shè)置明細(xì)臺賬,收入、發(fā)出、結(jié)存都按時(shí)登卡記賬。同時(shí)要進(jìn)行定期檢查,核實(shí)來往賬目,并定期清倉查庫,做到賬目、登記卡、物資和資金互相吻合。

　　3.用盤存制控制物品的儲(chǔ)存數(shù)量。倉庫物品的流動(dòng)和周轉(zhuǎn)非常繁忙,為了有效地確定倉庫物品的儲(chǔ)存數(shù)額,可以采用實(shí)地盤存制和永續(xù)盤存制兩種基本做法。實(shí)地盤存法是根據(jù)物品儲(chǔ)存次序編制表格,按序清點(diǎn),通常每月盤存一次,以便為計(jì)算物品的成本提供必要的資料數(shù)據(jù)。永續(xù)盤存法的關(guān)鍵是使各種記錄吻合一致,在任何時(shí)候都能及時(shí)了解物品的庫存數(shù)量和金額有多少。當(dāng)然最理想的做法是把兩種盤存法結(jié)合起來使用,以達(dá)到最有效的控制